La primera variable que afecta particularmente al color de la carne de pollo está relacionada con su nutrición . Si la dieta es rica en alimentos que contienen carotenoides ( maíz sobre todo , pero también hierba fresca o flores de caléndula ), estos pigmentos se acumulan en los tejidos lipídicos y la piel, dándole el típico tono amarillento . Por otro lado, si el ave recibe otros cereales como trigo , soja (muy utilizada en la avicultura) o sorgo , será más blanca y rosada . Los carotenoides como las xantofilas , presentes de forma natural en el maíz u otras plantas, pueden añadirse al pienso como colorante alimentario.
LEA TAMBIÉN
¿Kiwi verde o amarillo? Aquí te mostramos todas sus características y diferencias.
Edad y reproducción de los pollos
Generalmente se cree que los pollos de granjas intensivas tienen un color más claro; en realidad, como hemos visto, la diferencia radica principalmente en el alimento , y el maíz es uno de los cereales más comunes en todos los comederos . Un factor a tener en cuenta es la edad : los pollos de engorde tienden a tener carne pálida porque se sacrifican muy jóvenes (entre los 40 y los 60 días) y se engordan rápidamente para su comercialización inmediata. La carne amarilla suele asociarse más con la cría ecológica de razas de crecimiento lento (a partir de los 81 días), donde las aves tienen acceso libre a pastos y una dieta variada : así tienen la oportunidad de absorber los carotenos presentes en el alimento, desarrollando un color más intenso.
Genética
Entre los factores que influyen en la pigmentación característica también está la línea genética , teniendo en cuenta el color original del pollo , más claro u oscuro: un detalle que el consumidor normalmente no puede determinar .
Sabor y grasa
El color de la carne no afecta sus cualidades organolépticas : puede haber ligeras variaciones en el sabor , siendo el pollo amarillo más pronunciado y el blanco más delicado . Sin embargo, en cuanto a los lípidos, existe un mito que conviene desmentir : el pollo amarillo no es más graso que el blanco, aunque a simple vista pueda parecerlo.
Pollo amarillo y pollo de corral: no son lo mismo.
El término ” pollo de corral ” evoca inmediatamente la imagen del gallinero de la abuela, con las aves campando a sus anchas por el patio. Lo que tienen en común con esta descripción es que se crían al aire libre y se alimentan exclusivamente con granos de alta calidad , como maíz, trigo o una mezcla, a menudo complementados con lo que encuentran al buscar alimento (incluyendo gusanos e insectos). Su constante actividad física, combinada con una dieta más sana, los convierte en una especie muy apreciada en la cocina, una de las mejores, ya que su carne varía en color, pero siempre es firme, sabrosa y aromática.
c
