En una sartén grande rehogamos en aceite la cebolla picada muy menudita. Lo hacemos a fuego lento para que se poche despacio.
Cuando esté tierna agregamos el arroz y salteamos 1 minuto. Cubrimos con agua, salpimentamos y cocinamos el arroz 18 minutos o hasta que esté en su punto, al dente pero tierno. Durante la cocción removemos a menudo y agregamos más agua si es necesario, aunque al final debe quedar bastante seco.
Retiramos del fuego, incorporamos la mantequilla, la nuez moscada, el perejil, el queso rallado, la yema y mezclamos muy bien todo. Volvemos a probar de sal. Dejamos enfriar un par de horas.
Cuando esté frío formamos las croquetas, alargadas o como albóndigas redondas, al gusto. En el centro de cada croqueta ponemos un trozo de mozzarella o el queso que hayas elegido (redondo o alargado, según la forma que vayas a darle a la croqueta) y pasamos al momento por harina, huevo batido (usa la clara que te sobró y el tro huevo entero) y pan rallado.
Reservamos las croquetas de arroz y queso en la nevera hasta el momento de freírlas para que se compacten. Incluso pueden congelarse una vez empanadas. Freímos en aceite caliente y servimos al momento, bien calientes, para que el queso esté fundido en el interior.
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CONSEJOS Y COMENTARIOS
Si has congelado las croquetas de arroz y queso, no es necesario descongelar antes de freír, pero si son muy grandes, es mejor que las dejes un rato a temperatura ambiente antes de llevarlas al aceite para asegurarte de que el queso en el centro quede buen fundido.
Si quieres enriquecer un poco las croquetas de arroz y queso hay muchos ingredientes que puedes añadir junto con la cebolla picada al rehogarla. Aquí tienes algunas ideas:
Unas hojas de espinacas frescas
Unos champiñones picados finos
Taquitos de bacón
Taquitos de jamón serrano (no los rehogues con la cebolla, añádelos al arroz ya retirado del fuego)
Calabacín o puerro picados muy finos
